Passie kun je proeven!
Tekst: Olaf Adam; Foto's: Bernd C. Gassner, Olaf Adam
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in 0dB - Das Magazin der Leidenschaft N°2
"Je blijft nu eenmaal verbonden met je eigen stukje land." Zo'n zin wordt door sommigen misschien achteloos uitgesproken, maar weinig mensen hebben daar zo'n goede reden voor als Martin Schulze Rötering. Want het "stukje land" waar hij het over heeft, is de boerderij Schulze Rötering bij Ahlen, die al minstens 500 jaar door zijn familie wordt beheerd, waarschijnlijk zelfs al bijna 800 jaar. In het begin werkten de Schulze Röterings hier als horigen van de verantwoordelijke bisschop, sinds het begin van de 19e eeuw zijn ze eigenaar van de boerderij.
Lange termijn planning
Als Schulze Rötering over zijn "familiebedrijf" spreekt, denkt hij daarbij op een heel andere schaal dan de meeste mensen. Zo heeft hij bijvoorbeeld onlangs voor enkele tienduizenden euro's meerdere hectaren productiebos aangeplant, met eiken. "Als het goed gaat, kunnen we over ongeveer 150 jaar beginnen met het economisch benutten van dit nieuwe bos. Het kan echter ook 200 jaar duren, dat weet je nu nog niet precies." De vruchten van deze investering zullen dus op zijn vroegst door zijn achter-achterkleinkinderen worden geoogst - in een tijd waarin de meeste managers slechts tot het volgende kwartaal kijken, een bijna ongelooflijk lange planningshorizon.
Spreek je met Martin Schulze Rötering, dan krijg je vaak het gevoel dat de betekenis van veelgebruikte woorden in een nieuw licht komt te staan. "Traditie", "duurzaamheid", "bestendigheid" - wanneer hij zulke woorden uitspreekt, hebben ze gewoon meer gewicht dan wanneer ze opduiken in het marketingjargon van een bedrijf dat in de afgelopen decennia door handen van een half dozijn investeerders is gegaan. Traditie is voor de boer uit Ahlen veel meer dan een loze kreet. Hij begrijpt traditie niet alleen als iets uit het verleden, maar vooral ook met het oog op de toekomst. Voorzichtige verandering is namelijk een voorwaarde voor blijvende bestendigheid.
Eigen stooksel
Op dit moment verbouwt de boerderij Schulze Rötering onder andere asperges, aardbeien en graan, vooral tarwe. Deze tarwe wordt grotendeels direct op de boerderij tot sterke drank gestookt, ook dat is een vrijwel ononderbroken familietraditie van 250 jaar.
Martin Schulze Rötering heeft het distilleren vanaf de basis geleerd, eerst van zijn grootvader en vader op de boerderij, daarna in het kader van een officiële opleiding tot meester-distillateur. In die tijd produceerde de boerderij uitsluitend ruwe alcohol, een goedkoop basisproduct dat werd doorverkocht. Maar voor Schulze Rötering was dat op den duur niet genoeg. "Als kind hoorde ik al verhalen dat mijn grootvader wijd en zijd de beste en zachtste korenbrand had gestookt. Toen waren er geen supermarkten, geen reclame, geen marketing. Je moest je klanten overtuigen met de kwaliteit van het product, alleen dan spraken mensen erover en kwamen ze terug."
De aanstaande meester-distillateur vond zelfs nog oude monsters van het werk van zijn grootvader, afgevuld in 1917 en 1927. Voor zijn meesterproef onderzocht hij deze oude distillaten en ontdekte dat ze een methanolgehalte van slechts 16 mg/l hadden - tegenwoordig ligt deze waarde eerder bij 30 mg/l of meer. Methanol is een zogenaamde begeleidende alcohol die ontstaat bij het distilleren en in grotere hoeveelheden giftig is. Het geeft de brander zijn scherpte - hoe hoger het methanolgehalte, hoe meer het distillaat naar keelontstopper smaakt. Hoe lager het gehalte, hoe milder het product. De oude distillaten van zijn grootvader gleden dus duidelijk aangenamer door de keel dan de huidige producten.
Familiegeheim
De reden daarvoor was de arbeidsintensieve fijne distilleerinstallatie die Schulze Rötering sr. in 1908 liet bouwen. Deze installatie bestond al lang niet meer, maar Martin Schulze Rötering vond in het omvangrijke familiearchief de originele plannen. Oorspronkelijk was ze gepland met 46 reinigingsplaten om een zo laag mogelijk methanolgehalte mogelijk te maken. Later werden er nog eens vijf platen toegevoegd, uit die tijd stammen de genoemde monsters. In een dagboek schreef de ervaren distillateur echter dat hij eigenlijk het liefst een installatie met 55 platen had gehad.
Zonder succesgarantie
Martin Schulze Rötering nam de oude plannen, paste ze technisch aan - en plande meteen 60 reinigingsplaten in, voor de zekerheid. Maar bij de weinige fabrikanten die tegenwoordig nog zulke distilleerinstallaties kunnen bouwen, stuitte hij met zijn ambitieuze plannen op onbegrip. Onmogelijk, heeft geen zin, doen we niet, luidden de oordelen van de experts. Maar Schulze Rötering liet zich niet tegenhouden, deed verder onderzoek, sprak met oude distillateurs die hem in zijn plan steunden, en vond uiteindelijk een bedrijf dat ermee instemde om de geplande installatie op de boerderij te plaatsen. Tegen 100% vooruitbetaling en uitdrukkelijk zonder enige functioneringsgarantie.
Het geheel was dus een gewaagde onderneming en bovendien allesbehalve goedkoop. Maar Schulze Rötering besloot de stap te zetten, zodat sinds 2015 weer de toren van een fijne distilleerinstallatie uit de oude distilleerderij omhoogsteekt, bijna 20 meter hoog. En ondanks alle sombere voorspellingen werkte de nieuwe installatie precies zoals gewenst. Na de eerste succesvolle distilleerpogingen en wat fijn afstemmen kan Schulze Rötering nu een tarwebrand produceren met minder dan 5 mg methanol per liter - een distillaat dat in deze zuiverheid waarschijnlijk nergens anders ter wereld bestaat.
Van het veld tot het glas
De vasthoudendheid van de Westfaal heeft zich dus uitbetaald en op de boerderij Schulze Rötering worden weer edele dranken gestookt. Daar horen ook een jeneverbesdistillaat en een Boonekamp bij, die naar 250 jaar oude familierecepten worden gemaakt. Maar bijzonder trots is de distillateur op zijn korenbrand van op de eigen boerderij geteelde tarwe. Van het veld tot het glas heeft Schulze Rötering hier dus alles in eigen hand wat betreft de kwaliteit van het eindproduct. En zo heeft hij het het liefst.
Onder kenners is het onomstreden dat je van tarwe de edelste en fijnste alcohol überhaupt kunt stoken. Maar de meeste klanten kennen korenbrand alleen als goedkoop massaproduct. Pas heel langzaam verandert de perceptie van dit traditionele distillaat weer, en Schulze Rötering levert met zijn eigen edele dranken daaraan een beslissende bijdrage. Onder andere met varianten die gerijpt zijn in rode wijn-, sherry- of Grand-Manier-vaten en die indrukwekkend laten zien welke kwaliteit er in de ondergewaardeerde korenbrand kan schuilen. Tijdens rondleidingen en proeverijen moeten Schulze Rötering en zijn "genotsambassadeur" Boris Burat vaak echt overtuigingswerk verrichten. "Veel bezoekers wijzen korenbrand in eerste instantie af. Maar als je de sceptici eenmaal overhaalt tot een eerste proefslok, kijken ze daarna heel anders naar korenbrand."
De geest van het fruit
Omdat Schulze Rötering naast tarwe vooral aardbeien teelt, was het een erezaak dat de jonge distilleerderij ook een aardbeienbrand zou maken. Dat was echter allesbehalve eenvoudig, want de rode vruchten geven in alcohol weinig aroma af en zijn moeilijk te verwerken. Andere producenten helpen zichzelf dan met toegevoegde aroma's, maar dat was voor de Schulze Röterings natuurlijk geen optie.
Na enkele mislukkingen werd ook deze horde genomen; de edele aardbeienbrand uit Ahlen heeft zelfs al internationale prijzen gewonnen. Dat geldt ook voor een ander top-product van de distilleerderij Schulze Rötering, de sinaasappelbrand. De sinaasappels groeien weliswaar niet goed in het klimaat van Münsterland, maar dankzij vriendschappelijke contacten met een sinaasappelteler op Mallorca hebben de Schulze Röterings toegang tot kleine hoeveelheden van de laatste in het seizoen geoogste zuidvruchten. Deze hebben aan de boom de meeste zonuren gehad en bezitten daarom het meest intense aroma.
Zelf de handen uit de mouwen
Voor de productie van deze exclusieve sinaasappelbrand worden alleen de schillen, vanwege de etherische oliën, en het pure vruchtvlees gebruikt. Voor tien liter afgewerkte sinaasappelbrand moeten dus 170 sinaasappels worden geschild, gesneden en nauwkeurig van de bittere witte albedo worden ontdaan - alles met de hand, uiteraard. Dat is alleen mogelijk omdat het hele gezin helpt. En zelfs dan heeft Martin Schulze Rötering zich enige tijd afgevraagd of de moeite de moeite waard is. "We berekenen onze verkoopprijzen altijd pas achteraf, als we tevreden zijn met het resultaat. In dit geval was het eindproduct zo duur dat we ons nauwelijks konden voorstellen het te verkopen." Deze zorgen bleken echter onnodig, want inmiddels is de aromatische sinaasappelbrand een absolute bestseller in de boerderijwinkel en in de online shop, bovendien werd hij bij de internationaal erkende World Spirits Awards in Oostenrijk bekroond met de hoogst mogelijke onderscheiding: dubbel goud.
Voor de bijzondere momenten
In Münsterland en elders is het inmiddels bekend geworden dat er in Ahlen uitstekende distillaten worden gemaakt. In de boerderijwinkel staan de mensen in het weekend in de rij, de volledige jaarproductie is meestal snel uitverkocht. En er melden zich regelmatig vertegenwoordigers van grotere producenten van sterke drank die de edele alcohol graag in grotere hoeveelheden voor hun eigen producten zouden kopen. Maar zulke verzoeken worden allemaal vriendelijk afgewezen, ook al zou dat waarschijnlijk een goed zakendoen zijn. Enerzijds omdat dat alleen maar de concurrentie zou versterken; vooral echter omdat Martin Schulze Rötering vreest dat de kwaliteit dan zou lijden. "Als je absolute topkwaliteit wilt bereiken, kun je de productie niet willekeurig opschalen of versnellen."
En bezuinigen op kwaliteit vanwege mogelijke winst, dat is geen optie voor Martin Schulze Rötering. Het was voor hem immers een echte passie om de distilleerkunst van zijn grootvader nieuw leven in te blazen. Als hij merkt dat andere mensen genieten van zijn sterke dranken, is dat toch zijn grootste beloning. Zoals onlangs bij het echtpaar uit Düsseldorf, dat op weg naar Sylt een omweg maakte om met de sinaasappelbrand uit Ahlen de passende, spirituele begeleiding voor samen genoten zonsondergangen op het strand mee te nemen. Bijzondere producten voor de bijzondere momenten in het leven, dat is precies wat Schulze Rötering wil aanbieden.
Kwaliteit betaalt zich uiteindelijk uit, daar is ook Boris Burat van overtuigd. "Wat wij doen, is zo ver verwijderd van een massaproduct als je je maar kunt voorstellen. In elke fles, in elk glas, in elke slok zit veel passie. En die passie kun je proeven."
Meer informatie: www.schulze-roetering.de
