On peut goûter la passion !

Texte : Olaf Adam ; Photos : Bernd C. Gassner, Olaf Adam

Cet article a été publié à l'origine dans 0dB - Das Magazin der Leidenschaft N°2

« On reste attaché à sa terre. » Beaucoup prononcent peut-être cette phrase à la légère, mais peu ont autant de raisons de le faire que Martin Schulze Rötering. Car la « terre » dont il parle, c’est la ferme Schulze Rötering près d’Ahlen, exploitée par sa famille depuis au moins 500 ans, probablement même depuis presque 800 ans. Au début, les Schulze Rötering y travaillaient comme serfs du diocèse local, puis depuis le début du XIXe siècle, ils en sont les propriétaires.

Planification à long terme

Même lorsque Schulze Rötering parle de son « entreprise familiale », il pense à une tout autre échelle que la plupart des gens. Il vient ainsi d’investir plusieurs dizaines de milliers d’euros pour reboiser plusieurs hectares de forêt de production avec des chênes. « Si tout se passe bien, nous pourrons commencer à exploiter cette nouvelle forêt dans environ 150 ans. Mais cela pourrait aussi prendre 200 ans, on ne le sait pas encore avec certitude. » Les fruits de cet investissement ne seront donc récoltés au plus tôt que par ses arrière-arrière-petits-enfants – à une époque où la plupart des managers ne pensent qu’au prochain bilan trimestriel, un horizon de planification presque inimaginablement long.

Quand on discute avec Martin Schulze Rötering, on a souvent l’impression que le sens de mots fréquemment utilisés prend une nouvelle dimension. « Tradition », « durabilité », « constance » – quand il prononce ces mots, ils ont simplement plus de poids que lorsqu’ils sont utilisés dans le discours marketing d’une entreprise ayant changé de mains à plusieurs reprises ces dernières décennies. Pour cet agriculteur d’Ahlen, la tradition est bien plus qu’un mot creux. Il ne la comprend pas seulement comme un héritage du passé, mais surtout comme une vision de ce qui sera un jour. Car une évolution douce est une condition préalable à la pérennité.

Distillation maison

Actuellement, la ferme Schulze Rötering cultive entre autres des asperges, des fraises et des céréales, principalement du blé. Ce blé est en grande partie distillé directement à la ferme pour produire des spiritueux – une tradition familiale presque ininterrompue depuis 250 ans.

Martin Schulze Rötering a appris l’art de la distillation dès son plus jeune âge, d’abord auprès de son grand-père et de son père à la ferme, puis grâce à une formation officielle de maître-distillateur. À cette époque, la ferme ne produisait que de l’alcool brut, un produit de base bon marché destiné à la revente. Mais cela ne suffisait pas à Schulze Rötering à long terme. « Déjà enfant, j’entendais des histoires selon lesquelles mon grand-père distillait le meilleur et le plus doux des Korn à des kilomètres à la ronde. À l’époque, il n’y avait ni supermarchés, ni publicité, ni marketing. Il fallait convaincre sa clientèle par la qualité du produit, c’est ainsi que la réputation se faisait et que les clients revenaient. »

Le futur maître-distillateur a même retrouvé de vieilles bouteilles de son grand-père, datées de 1917 et 1927. Pour son diplôme, il a analysé ces anciens distillats et découvert qu’ils ne contenaient que 16 mg/l de méthanol – aujourd’hui, cette valeur est plus proche de 30 mg/l ou davantage. Le méthanol est un alcool secondaire, toxique à haute dose, qui se forme lors de la distillation. Il donne au schnaps son côté âpre – plus la teneur en méthanol est élevée, plus le distillat a un goût agressif. Moins il y en a, plus le produit est doux. Les anciens distillats du grand-père étaient donc bien plus agréables à boire que les produits actuels.

Secret de famille

La raison en était l’installation de distillation fine complexe que Schulze Rötering senior avait commandée en 1908. Cette installation n’existait évidemment plus, mais Martin Schulze Rötering en a retrouvé les plans originaux dans les archives familiales. Elle avait été conçue à l’origine avec 46 plateaux de purification pour obtenir la plus faible teneur possible en méthanol. Plus tard, cinq plateaux supplémentaires ont été ajoutés, c’est de cette époque que datent les échantillons évoqués. Dans un journal, le maître-distillateur expérimenté confiait cependant qu’il aurait préféré une installation avec 55 plateaux.

Sans garantie de succès

Martin Schulze Rötering a étudié les anciens plans, les a actualisés techniquement – et a prévu directement 60 plateaux de purification, par sécurité. Mais les quelques fabricants encore capables aujourd’hui de construire de telles installations lui ont opposé de l’incompréhension face à ses ambitions. Impossible, inutile, nous ne le ferons pas, répondaient les experts. Mais Schulze Rötering n’a pas abandonné, il a poursuivi ses recherches, discuté avec d’anciens maîtres-distillateurs qui l’ont encouragé dans son projet, et a finalement trouvé une entreprise acceptant de lui installer l’installation prévue à la ferme. Mais uniquement contre un paiement intégral à l’avance et sans aucune garantie de fonctionnement.

L’ensemble était donc une entreprise risquée et loin d’être bon marché. Mais Schulze Rötering a franchi le pas et, depuis 2015, une nouvelle colonne de distillation fine s’élève à près de 20 mètres de hauteur au-dessus de l’ancienne distillerie. Et, contre toute attente, la nouvelle installation a fonctionné comme souhaité. Après les premiers essais concluants et quelques ajustements, Schulze Rötering peut désormais produire une eau-de-vie de blé contenant moins de 5 mg de méthanol par litre – un distillat d’une pureté sans égale dans le monde.

Du champ au verre

La persévérance du Westphalien a donc porté ses fruits, et la ferme Schulze Rötering distille à nouveau de précieux spiritueux. Cela inclut également un genièvre et un boonekamp, élaborés selon des recettes familiales vieilles de 250 ans. Mais le maître-distillateur est particulièrement fier de son Korn issu du blé cultivé sur la ferme. Du champ au verre, Schulze Rötering maîtrise ainsi chaque étape, garantissant la qualité du produit final. Et c’est ainsi qu’il le préfère.

Les experts s’accordent à dire qu’on peut distiller à partir du blé l’alcool le plus noble et le plus fin qui soit. Pourtant, la plupart des clients connaissent le Korn uniquement comme un produit de masse bon marché. Ce n’est que très lentement que l’image de ce spiritueux traditionnel évolue à nouveau, et Schulze Rötering y contribue avec ses propres nobles distillats. Notamment avec des variantes vieillies en fûts de vin rouge, de sherry ou de Grand-Manier, qui démontrent de manière impressionnante la qualité insoupçonnée du Korn. Lors des visites de la distillerie et des dégustations, Schulze Rötering et son « ambassadeur du goût » Boris Burat doivent souvent faire preuve de beaucoup de persuasion. « Beaucoup de visiteurs refusent catégoriquement le Korn. Mais une fois que les sceptiques ont accepté de goûter une première gorgée, ils le voient ensuite d’un autre œil. »

L’esprit du fruit

Puisque Schulze Rötering cultive principalement des fraises en plus du blé, il était une question d’honneur que la jeune distillerie élabore également une eau-de-vie de fraise. Mais cela s’est avéré loin d’être facile, car ces fruits rouges libèrent peu d’arômes dans l’alcool et sont difficiles à travailler. D’autres producteurs recourent à des arômes ajoutés, mais cela était hors de question pour la famille Schulze Rötering.

Après quelques échecs, cette difficulté a aussi été surmontée ; la précieuse eau-de-vie de fraise d’Ahlen a même déjà remporté des prix internationaux. Il en va de même pour un autre produit phare de la distillerie Schulze Rötering, l’eau-de-vie d’orange. Les oranges ne poussent pas bien sous le climat du Münsterland, mais grâce à des relations amicales avec un agrumiculteur à Majorque, la famille Schulze Rötering a accès à de petites quantités des derniers fruits récoltés en fin de saison. Ceux-ci ont reçu sur l’arbre le plus grand nombre d’heures d’ensoleillement et possèdent donc l’arôme le plus intense.

Mettre la main à la pâte

Pour la production de cette exquise eau-de-vie d’orange, seules les écorces, pour leurs huiles essentielles, et la chair du fruit sont utilisées. Pour dix litres d’eau-de-vie finale, il faut éplucher, couper et soigneusement ôter la partie blanche amère de 170 oranges – tout cela à la main, bien entendu. Cela n’est possible que parce que toute la famille s’y met. Et même ainsi, Martin Schulze Rötering s’est demandé un temps si cet effort en valait la peine. « Nous calculons toujours nos prix de vente après coup, lorsque nous sommes satisfaits du résultat. Dans ce cas, le produit fini était si cher que nous avions du mal à imaginer le vendre. » Ces doutes étaient manifestement infondés, car aujourd’hui, cette eau-de-vie d’orange aromatique est l’un des produits phares du magasin de la ferme et de la boutique en ligne, en plus d’avoir reçu la plus haute distinction, la Double Or, lors des World Spirits Awards en Autriche.

Pour les moments d’exception

Depuis longtemps, la réputation d’excellents distillats produits à Ahlen s’est répandue dans le Münsterland et au-delà. Le week-end, les gens font la queue au magasin de la ferme, et la production annuelle est généralement rapidement épuisée. Des représentants de grands groupes de spiritueux sollicitent régulièrement la ferme pour acheter ces alcools nobles en grandes quantités pour leurs propres produits. Mais toutes ces demandes sont poliment refusées, même si un vrai business pourrait en découler. D’une part parce que cela ne ferait que renforcer la concurrence ; surtout, parce que Martin Schulze Rötering craint que la qualité n’en pâtisse. « Si l’on vise la qualité absolue, on ne peut pas augmenter ou accélérer la production à volonté. »

Faire des compromis sur la qualité au nom du profit est exclu pour Martin Schulze Rötering. Après tout, il tient à cœur de faire revivre l’art de la distillation de son grand-père. Quand il constate que d’autres prennent plaisir à ses spiritueux, c’est déjà sa plus grande récompense. Comme récemment ce couple de Düsseldorf, qui a fait un détour sur la route de Sylt pour emporter avec eux l’eau-de-vie d’orange d’Ahlen et accompagner de façon raffinée leurs couchers de soleil partagés sur la plage. Des produits d’exception pour les moments uniques de la vie, c’est exactement ce que veut offrir Schulze Rötering.

La qualité paie toujours, Boris Burat en est lui aussi convaincu. « Ce que nous faisons est à mille lieues d’un produit de masse. Dans chaque bouteille, chaque verre, chaque gorgée, il y a beaucoup de passion. Et cette passion, on peut la goûter. »

Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site internet de Schulze Rötering.