¡La pasión se puede saborear!

Texto: Olaf Adam; Fotos: Bernd C. Gassner, Olaf Adam

Este artículo apareció originalmente en 0dB - Das Magazin der Leidenschaft N°2

"Uno está atado a su tierra." Algunos pueden decir esto a la ligera, pero pocos tienen razones tan buenas como Martin Schulze Rötering. Porque la "tierra" de la que habla es la finca Schulze Rötering cerca de Ahlen, cultivada por su familia desde hace al menos 500 años, y probablemente sean ya casi 800 años. Al principio, los Schulze Rötering trabajaban aquí como siervos del obispo local, y desde principios del siglo XIX son propietarios de la finca.

Planificación a largo plazo

Aunque Schulze Rötering habla de su “negocio familiar”, piensa en escalas muy diferentes a las de la mayoría de las personas. Por ejemplo, acaba de reforestar varios hectáreas de bosque de uso con robles, invirtiendo varias decenas de miles de euros. "Si todo va bien, podremos empezar a aprovechar este nuevo bosque comercialmente en unos 150 años. Pero también pueden ser 200 años, eso ahora no se sabe con certeza." Así que los frutos de esta inversión, en el mejor de los casos, los cosecharán sus tataranietos; en una época en la que la mayoría de los directivos sólo piensan en el próximo cierre trimestral, se trata de un plazo de planificación casi inimaginablemente largo.

Al conversar con Martin Schulze Rötering, uno tiene a menudo la sensación de que el significado de palabras muy utilizadas se pone en una nueva perspectiva. "Tradición", "sostenibilidad", "permanencia": cuando él dice estas palabras, tienen mucho más peso que cuando aparecen en el discurso de marketing de una empresa que ha pasado por manos de media docena de inversores en las últimas décadas. Para el agricultor de Ahlen, la tradición es mucho más que una palabra vacía. Entiende la tradición no sólo como lo que fue, sino sobre todo en cuanto a lo que llegará a ser. Porque el cambio cuidadoso es un requisito para la verdadera permanencia.

Destilados artesanales

Actualmente, la finca Schulze Rötering cultiva, entre otras cosas, espárragos, fresas y cereales, sobre todo trigo. Este trigo se destila en su mayor parte directamente en la finca para hacer espirituosos, una tradición familiar casi ininterrumpida desde hace 250 años.

Martin Schulze Rötering aprendió el arte de la destilación desde cero, primero con su abuelo y su padre en la finca, luego en una formación oficial como maestro destilador. En esa época, la finca producía exclusivamente alcohol bruto, un producto básico barato que se vendía a terceros. Pero eso no le era suficiente a Schulze Rötering. "De niño ya escuchaba historias de que mi abuelo destilaba el mejor y más suave Korn de toda la región. En aquel entonces no había supermercados, ni publicidad, ni marketing. Había que convencer a los clientes por la calidad del producto, sólo así se corría la voz y la gente volvía."

El futuro maestro destilador incluso encontró viejas muestras de la producción de su abuelo, embotelladas en 1917 y 1927. Para su examen de maestría, analizó estos antiguos destilados y descubrió que sólo tenían un contenido de metanol de 16 mg/l, mientras que hoy este valor suele ser de 30 mg/l o más. El metanol es un alcohol acompañante que se produce durante la destilación y que en grandes cantidades es tóxico. Da al licor su aspereza: cuanto mayor es el contenido de metanol, más fuerte sabe el destilado. Cuanto menor es la cantidad, más suave es el producto. Así que los antiguos destilados del abuelo eran mucho más agradables de beber que los productos actuales.

Secreto de familia

La razón de esto era la compleja instalación de destilación fina que Schulze Rötering padre encargó en 1908. Aunque esta instalación ya no existía, Martin Schulze Rötering encontró los planos originales en el extenso archivo familiar. Originalmente fue diseñada con 46 platos de limpieza para lograr el menor contenido de metanol posible. Más tarde se añadieron cinco platos más, y de esa época son las muestras mencionadas. En una entrada de diario, el experimentado destilador reveló, sin embargo, que en realidad habría preferido una instalación con 55 platos.

Sin garantía de éxito

Martin Schulze Rötering tomó los viejos planos, los actualizó técnicamente, y planificó directamente 60 platos de limpieza, para estar seguro. Pero entre los pocos fabricantes que hoy en día aún pueden construir este tipo de instalaciones de destilación, se encontró con incomprensión ante sus ambiciosos planes. Imposible, no sirve de nada, no lo hacemos, fueron las valoraciones de los expertos. Pero Schulze Rötering no se dejó desanimar, siguió investigando, habló con viejos destiladores que lo animaron en su propósito, y finalmente encontró una empresa que aceptó instalarle la destilería planificada en la finca. Eso sí, con un pago anticipado del 100% y explícitamente sin ninguna garantía de funcionamiento.

Todo fue una apuesta arriesgada y, además, nada barata. Pero Schulze Rötering decidió dar el paso, y desde 2015, la torre de una nueva destilería fina se eleva de nuevo desde la antigua destilería, casi 20 metros de altura. Y contra todo pronóstico, la nueva instalación funcionó como se esperaba. Tras los primeros ensayos exitosos y algunos ajustes, Schulze Rötering ahora puede producir un destilado de trigo con menos de 5 mg de metanol por litro, un destilado cuya pureza probablemente no tenga igual en el mundo.

Del campo al vaso

Así que la perseverancia del westfaliano ha dado frutos y en la finca Schulze Rötering se destilan nuevamente licores selectos. Entre ellos también hay un ginebra (Wacholder) y un Boonekamp, elaborados según recetas familiares de 250 años de antigüedad. Pero el maestro destilador está especialmente orgulloso de su Korn, elaborado con trigo cultivado en su propia finca. Desde el campo hasta el vaso, Schulze Rötering controla todo lo relacionado con la calidad del producto final. Y así es como más le gusta.

Entre los expertos no hay duda de que del trigo se puede destilar el alcohol más noble y fino. Sin embargo, la mayoría de los clientes sólo conocen el Korn como un producto barato de consumo masivo. Solo muy lentamente está cambiando la percepción de este destilado tradicional, y Schulze Rötering contribuye decisivamente a ello con sus propios destilados selectos. Entre otros, con variantes envejecidas en barricas de vino tinto, jerez o Grand-Manier, que demuestran de manera impresionante la calidad que puede tener este Korn tan subestimado. Aquí, Schulze Rötering y su "embajador del placer" Boris Burat a menudo tienen que convencer realmente a los visitantes durante las visitas guiadas y catas en la destilería. "Muchos visitantes rechazan el Korn de plano. Pero si logras que los escépticos prueben un primer sorbo, luego ven el Korn con otros ojos."

El espíritu de la fruta

Como Schulze Rötering cultiva sobre todo fresas además de trigo, era cuestión de honor que la joven destilería también produjera un licor de fresa. Sin embargo, esto no fue nada fácil, ya que las fresas frescas apenas liberan aroma en el alcohol y son difíciles de procesar. Otros fabricantes recurren a aromatizantes añadidos, pero para los Schulze Rötering eso no era una opción.

Tras algunos fracasos, también se superó este obstáculo; el selecto licor de fresa de Ahlen incluso ha ganado premios internacionales. Lo mismo ocurre con otro producto estrella de la destilería Schulze Rötering, el licor de naranja. Aunque las naranjas no prosperan bien en el clima de Münsterland, gracias a la amistad con un agricultor de naranjas en Mallorca, los Schulze Rötering tienen acceso a pequeñas cantidades de los últimos frutos de la temporada. Estos han recibido el mayor número de horas de sol en el árbol y por eso tienen el aroma más intenso.

Hacerlo uno mismo

Para la producción de este exquisito licor de naranja sólo se utilizan las cáscaras, por sus aceites esenciales, y la pulpa pura. Para diez litros de licor de naranja terminado se deben pelar, cortar y limpiar cuidadosamente de la amarga albedo blanca nada menos que 170 naranjas, todo a mano, por supuesto. Esto solo es posible porque toda la familia ayuda. Y aun así, Martin Schulze Rötering se preguntó durante un tiempo si realmente merecía la pena el esfuerzo. "Calculamos nuestros precios de venta siempre después, cuando estamos satisfechos con el resultado. En este caso, el producto terminado era tan caro que apenas podíamos imaginar venderlo." Obviamente, estas preocupaciones eran infundadas, porque hoy en día el aromático licor de naranja es uno de los productos estrella en la tienda de la finca y en la tienda en línea, además fue galardonado con el Doble Oro en los reconocidos World Spirits Awards en Austria.

Para los momentos especiales

Ya hace tiempo que se ha corrido la voz en Münsterland y más allá de que en Ahlen se producen destilados excepcionales. Los fines de semana, la gente hace cola en la tienda de la finca, y normalmente toda la producción anual se agota rápidamente. Representantes de grandes fabricantes de licores tocan con regularidad la puerta, interesados en comprar grandes cantidades del alcohol selecto para sus propios productos. Pero todas estas solicitudes se rechazan amablemente, aunque podrían significar un buen negocio. Por un lado, porque eso solo fortalecería a la competencia; pero sobre todo porque Martin Schulze Rötering teme que la calidad se resienta. "Si uno aspira a la máxima calidad, no puede escalar ni acelerar la producción a voluntad."

Y ahorrar en calidad por una posible ganancia no es una opción para Martin Schulze Rötering. Al fin y al cabo, para él era una verdadera cuestión de pasión revivir el arte de la destilación de su abuelo. Cuando ve que otras personas disfrutan de sus licores, esa es su mayor recompensa. Como ocurrió recientemente con una pareja de Düsseldorf que, de camino a Sylt, se desvió a propósito para llevar consigo el licor de naranja de Ahlen y así tener la mejor compañía para disfrutar juntos de la puesta de sol en la playa. Productos especiales para los momentos especiales de la vida, eso es exactamente lo que Schulze Rötering quiere ofrecer.

La calidad compensa al final, de eso también está convencido Boris Burat. "Lo que hacemos está tan lejos de un producto de masas como uno pueda imaginar. En cada botella, en cada vaso, en cada sorbo hay mucha pasión. Y esa pasión se puede saborear."

Más información: www.schulze-roetering.de