La passione si può assaporare!

Testo: Olaf Adam; Foto: Bernd C. Gassner, Olaf Adam

Questo articolo è apparso originariamente in 0dB - Das Magazin der Leidenschaft N°2

"Si è semplicemente attaccati alla propria terra." Una frase che alcuni forse pronunciano con leggerezza, ma pochi hanno motivi validi come Martin Schulze Rötering. Infatti, la "terra" di cui parla è la tenuta Schulze Rötering vicino ad Ahlen, coltivata dalla sua famiglia da almeno 500 anni, probabilmente quasi 800. Inizialmente, i Schulze Rötering lavoravano qui come servi della gleba del vescovo locale; dall'inizio del XIX secolo sono proprietari della tenuta.

Pianificazione a lungo termine

Anche quando Schulze Rötering parla della sua "azienda di famiglia", lo fa con una prospettiva decisamente diversa rispetto alla maggior parte delle persone. Ad esempio, ha appena rimboschito diversi ettari di bosco produttivo con querce, investendo decine di migliaia di euro. "Se tutto va bene, tra circa 150 anni potremo iniziare a sfruttare economicamente questo nuovo bosco. Ma potrebbero volerci anche 200 anni, non si può sapere con certezza ora." I frutti di questo investimento, quindi, li raccoglieranno al più presto i suoi trisnipoti – un arco di pianificazione quasi incredibilmente lungo, soprattutto in tempi in cui la maggior parte dei manager pensa solo al prossimo bilancio trimestrale.

Parlando con Martin Schulze Rötering, si ha spesso la sensazione che il significato di parole molto usate venga visto sotto una luce nuova. "Tradizione", "sostenibilità", "costanza" – quando le pronuncia lui, queste parole hanno semplicemente più peso rispetto a quando sono usate nel linguaggio del marketing di un'azienda passata di mano tra una mezza dozzina di investitori negli ultimi decenni. Per l’agricoltore di Ahlen la tradizione, ad esempio, è molto più di una parola vuota pronunciata a caso. La intende non solo come ciò che è stato, ma soprattutto come ciò che sarà. Perché il cambiamento attento è una condizione per una costanza duratura.

Distillati artigianali

Attualmente la tenuta Schulze Rötering coltiva, tra le altre cose, asparagi, fragole e cereali, soprattutto grano. Questo grano viene in gran parte distillato direttamente in azienda in distillati, una tradizione familiare quasi ininterrotta da 250 anni.

Martin Schulze Rötering ha imparato l'arte della distillazione dalle basi, prima dal nonno e dal padre nella tenuta, poi attraverso una formazione formale come mastro distillatore. All'epoca la tenuta produceva solo alcol grezzo, un prodotto di base economico che veniva venduto. Ma Schulze Rötering non si è mai accontentato di questo. "Da bambino sentivo racconti su come mio nonno distillasse il miglior e più delicato Korn della zona. All’epoca non c’erano supermercati, né pubblicità, né marketing. Dovevi convincere i clienti con la qualità del prodotto – solo così si spargeva la voce e la gente tornava."

Il giovane apprendista distillatore trovò addirittura vecchi campioni del lavoro del nonno, imbottigliati nel 1917 e nel 1927. Per la sua tesi di maestro esaminò questi vecchi distillati e scoprì che avevano un contenuto di metanolo di soli 16 mg/l – oggi il valore si aggira piuttosto sui 30 mg/l o più. Il metanolo è un cosiddetto alcol secondario che si forma durante la distillazione ed è tossico in grandi quantità. Conferisce al distillato una nota pungente – più è alto il contenuto di metanolo, più il distillato ha un sapore aggressivo. Più è basso, più il prodotto è delicato. I vecchi distillati del nonno quindi risultavano molto più gradevoli rispetto ai prodotti attuali.

Segreto di famiglia

Il motivo era l’impianto di distillazione fine estremamente sofisticato che Schulze Rötering senior fece costruire nel 1908. Questo impianto non esisteva già più, ma Martin Schulze Rötering trovò i progetti originali nell’ampio archivio di famiglia. Fu progettato originariamente con 46 piatti di rettifica per ottenere il minor contenuto possibile di metanolo. Successivamente ne furono aggiunti altri cinque; i campioni citati risalgono a quel periodo. In un diario il mastro distillatore annotò però che avrebbe preferito avere un impianto con 55 piatti.

Senza garanzia di successo

Martin Schulze Rötering prese i vecchi progetti, li aggiornò tecnicamente – e progettò direttamente 60 piatti di rettifica, meglio essere prudenti. Tuttavia, tra i pochi costruttori che ancora oggi sanno realizzare tali impianti, incontrò solo scetticismo per i suoi piani ambiziosi. Impossibile, non serve, non lo facciamo – queste le valutazioni degli esperti. Ma Schulze Rötering non si lasciò scoraggiare, continuò a informarsi, parlò con altri vecchi mastri distillatori che lo incoraggiarono nel suo intento e trovò infine un’azienda disposta a installargli l’impianto progettato nella tenuta. A fronte del pagamento anticipato totale e senza alcuna garanzia di funzionamento.

Il tutto fu quindi un’impresa rischiosa e tutt’altro che economica. Ma Schulze Rötering decise di andare avanti e così, dal 2015, la torre di un nuovo impianto di distillazione fine si erge di nuovo dalla vecchia distilleria, alta quasi 20 metri. E contro ogni previsione, il nuovo impianto funzionò come desiderato. Dopo i primi esperimenti di distillazione riusciti e qualche messa a punto, Schulze Rötering ora può produrre un distillato di grano con meno di 5 mg di metanolo per litro – un distillato di una purezza probabilmente unica al mondo.

Dal campo al bicchiere

La tenacia del Westfaliano ha quindi dato i suoi frutti e nella tenuta Schulze Rötering si distillano di nuovo pregiate acquaviti. Tra queste anche un gin e un Boonekamp, preparati secondo ricette di famiglia vecchie di 250 anni. Ma il mastro distillatore è particolarmente orgoglioso del suo Korn prodotto con il grano coltivato nella propria azienda. Dalla coltivazione al bicchiere, Schulze Rötering controlla ogni fase che determina la qualità del prodotto finale. E così gli piace di più.

Tra gli esperti non c’è dubbio che dal grano si possa distillare l’alcol più raffinato ed elegante. Tuttavia, la maggior parte dei clienti conosce il Korn solo come prodotto di massa economico. Solo molto lentamente sta cambiando la percezione di questo distillato tradizionale, e Schulze Rötering dà un contributo decisivo con i suoi pregiati distillati. Tra questi, varianti affinate in botti di vino rosso, sherry o Grand-Manier, che mostrano in modo impressionante la qualità nascosta nel Korn. Qui Schulze Rötering e il suo "ambasciatore del gusto" Boris Burat devono spesso impegnarsi in vere e proprie attività di persuasione durante le visite guidate e le degustazioni in distilleria. "Molti visitatori rifiutano il Korn a priori. Ma se si riesce a convincere anche i più scettici a un primo assaggio, poi guardano il Korn con occhi diversi."

Lo spirito della frutta

Poiché Schulze Rötering coltiva soprattutto fragole oltre al grano, era una questione d’onore che la giovane distilleria producesse anche un distillato di fragola. Ma non è stato affatto semplice, poiché questi frutti rilasciano poco aroma nell’alcol e sono difficili da lavorare. Altri produttori ricorrono ad aromi aggiunti, ma ovviamente questa non era un’opzione per i Schulze Rötering.

Dopo alcuni insuccessi, anche questa sfida è stata superata; il pregiato distillato di fragola di Ahlen ha già vinto premi internazionali. Questo vale anche per un altro prodotto di punta della distilleria Schulze Rötering, il distillato di arancia. Le arance, sebbene non crescano bene nel clima della regione di Münster, possono essere ottenute grazie ai rapporti di amicizia con un agricoltore di arance a Maiorca, che fornisce piccole quantità degli ultimi agrumi raccolti a fine stagione. Questi frutti hanno ricevuto più ore di sole e possiedono quindi un aroma particolarmente intenso.

Lavorare con le proprie mani

Per produrre questo squisito distillato di arancia vengono utilizzate solo le bucce, per via degli oli essenziali, e la polpa pura. Per dieci litri di distillato d’arancia bisogna sbucciare, tagliare e pulire accuratamente a mano 170 arance, eliminando tutta la parte bianca amara – tutto rigorosamente a mano. Ciò è possibile solo perché tutta la famiglia collabora. E anche così, Martin Schulze Rötering si è chiesto per un certo periodo se ne valesse la pena. "Calcoliamo i prezzi di vendita solo dopo, quando siamo soddisfatti del risultato. In questo caso il prodotto finito era così costoso che faticavamo a immaginare di poterlo vendere." Questi dubbi si sono rivelati infondati, perché nel frattempo il distillato d’arancia aromatico è diventato uno dei prodotti più richiesti nel negozio della tenuta e anche nello shop online, e ha ottenuto la massima onorificenza, la doppia medaglia d’oro, ai World Spirits Awards in Austria.

Per i momenti speciali

Ormai, nella regione di Münster e altrove, si è sparsa la voce che ad Ahlen si producono distillati eccezionali. Nel negozio della tenuta, nei fine settimana, le persone fanno la fila, e l’intera produzione annuale è solitamente esaurita rapidamente. Anche i rappresentanti dei grandi produttori di alcolici bussano regolarmente alla porta, desiderosi di acquistare l’alcol pregiato per i loro prodotti in grandi quantità. Ma tali richieste vengono sempre gentilmente respinte, anche se ci sarebbe probabilmente da guadagnarci. Da un lato, perché ciò rafforzerebbe solo la concorrenza; soprattutto, però, perché Martin Schulze Rötering teme che la qualità ne risentirebbe. "Se si punta alla qualità assoluta, non si può semplicemente aumentare o accelerare la produzione."

Risparmiare sulla qualità per un possibile profitto non è un’opzione per Martin Schulze Rötering. Dopotutto, per lui è stata una vera questione di cuore far rivivere l’arte della distillazione del nonno. Quando si accorge che altre persone apprezzano i suoi distillati, questa è comunque la sua più grande ricompensa. Come è successo recentemente con una coppia di Düsseldorf, che ha fatto una deviazione nel viaggio verso Sylt per portare con sé il distillato d’arancia di Ahlen, accompagnamento ideale per i tramonti sulla spiaggia. Prodotti speciali per i momenti speciali della vita: è proprio questo che Schulze Rötering vuole offrire.

La qualità, alla fine, paga sempre, ne è convinto anche Boris Burat. "Quello che facciamo è quanto di più lontano da un prodotto di massa si possa immaginare. In ogni bottiglia, in ogni bicchiere, in ogni sorso c’è tanta passione. E questa passione si può assaporare."

Per ulteriori informazioni: www.schulze-roetering.de