Passion kan man smaka!
Text: Olaf Adam; Foton: Bernd C. Gassner, Olaf Adam
Den här artikeln publicerades ursprungligen i 0dB - Das Magazin der Leidenschaft N°2
"Man håller helt enkelt fast vid sin jord." En sådan mening säger vissa kanske lättvindigt, men få har så goda skäl för det som Martin Schulze Rötering. För den "jord" han talar om är gården Schulze Rötering vid Ahlen, som hans familj har brukat i minst 500 år, troligen till och med i närmare 800 år. Från början arbetade Schulze Röterings här som livegna åt den ansvariga biskopen, sedan tidigt 1800-tal äger de själva gården.
Långsiktig planering
Även när Schulze Rötering talar om sitt "familjeföretag", tänker han i helt andra tidsperspektiv än de flesta människor. Han har till exempel nyligen planterat flera hektar bruksskog för tiotusentals euro, med ekar. "Om allt går bra kan vi börja använda denna nya skog ekonomiskt om cirka 150 år. Men det kan också ta 200 år, det vet man ännu inte så noga." Frukterna av denna investering kommer alltså allra tidigast hans barnbarnsbarn att kunna skörda – i en tid när de flesta företagsledare bara tänker till nästa kvartalsrapport, ett nästan ofattbart långt planeringsperspektiv.
Pratar man med Martin Schulze Rötering får man ofta känslan av att betydelsen av flitigt använda ord sätts i ett nytt ljus. "Tradition", "hållbarhet", "beständighet" – när han säger sådana saker väger det tyngre än när det dyker upp i marknadsföringsspråket hos ett företag som under de senaste decennierna gått genom händerna på ett halvdussin investerare. Tradition är för bonden från Ahlen långt mer än bara ett tomt ord. Han ser tradition inte bara som något som varit, utan framför allt med tanke på vad som ska bli. För varsam förändring är en förutsättning för varaktig beständighet.
Egen destillering
För närvarande odlar gården Schulze Rötering bland annat sparris, jordgubbar och spannmål, framför allt vete. Det mesta av detta vete destilleras direkt på gården till spritdrycker, även detta en nästan obruten familjetradition sedan 250 år.
Martin Schulze Rötering har lärt sig destillera från grunden, först av sin farfar och pappa på gården och sedan genom en ordentlig utbildning till destillatmästare. På den tiden producerade gården endast råalkohol, en billig basprodukt som såldes vidare. Men för Schulze Rötering räckte inte det i längden. "Redan som barn hörde jag berättelser om att min farfar destillerade den bästa och mildaste kornbrännvinet i trakten. Då fanns inga stormarknader, ingen reklam, ingen marknadsföring. Man var tvungen att övertyga sina kunder med produktens kvalitet, först då spreds ryktet och folk kom tillbaka."
Den blivande destillatmästaren hittade till och med gamla prover från farfaderns arbete, tappade 1917 och 1927. För sitt examensarbete undersökte han dessa gamla destillat och fann att de hade en metanolhalt på endast 16 mg/l – idag ligger denna siffra snarare på 30 mg/l eller mer. Metanol är en så kallad medföljande alkohol som uppstår vid destillering och är giftig i större mängder. Den ger snapsen dess skärpa – ju högre metanolhalt, desto mer smakar destillatet som halssprit. Ju lägre andel, desto mildare är produkten. Farfaderns gamla destillat gick alltså betydligt behagligare ner i halsen än dagens produkter.
Familjehemlighet
Anledningen till detta var den avancerade finbrennanläggningen som Schulze Rötering senior lät bygga 1908. Denna anläggning fanns sedan länge inte kvar, men Martin Schulze Rötering hittade originalritningarna i det omfattande familjearkivet. Den ursprungliga planen var att ha 46 reningsnivåer för att möjliggöra så låg metanolhalt som möjligt. Senare lades ytterligare fem nivåer till, och från den tiden kommer de nämnda proverna. I en dagboksanteckning avslöjade den erfarne destillatmästaren dock att han helst skulle ha velat ha en anläggning med 55 nivåer.
Utan framgångsgaranti
Martin Schulze Rötering tog de gamla planerna, uppdaterade dem tekniskt – och planerade direkt in 60 reningsnivåer, för säkerhets skull. Men bland de få tillverkare som idag fortfarande kan bygga sådana destillationsanläggningar möttes han av oförståelse för sina ambitiösa planer. Omöjligt, det lönar sig inte, vi gör det inte, var experternas bedömningar. Men Schulze Rötering lät sig inte avskräckas, forskade vidare, pratade med gamla destillatmästare som stöttade honom i hans projekt, och hittade slutligen ett företag som gick med på att installera den planerade anläggningen på gården. Mot 100 % förskottsbetalning och uttryckligen utan någon funktionsgaranti.
Det hela var alltså ett djärvt företag och dessutom långt ifrån billigt. Men Schulze Rötering tog steget, så att sedan 2015 reser sig åter tornet på en finbrennanläggning från den gamla destilleriet, nästan 20 meter högt. Och trots alla tvivel fungerade den nya anläggningen precis som önskat. Efter de första lyckade testdestilleringarna och lite finjustering kan Schulze Rötering nu framställa en vetevodka med mindre än 5 mg metanol per liter – ett destillat som i denna renhet knappast finns någon annanstans i världen.
Från fält till glas
Så Schulze Röterings envishet har gett resultat och på gården Schulze Rötering destilleras återigen ädla droppar. Till dem hör också en gin och en Boonekamp, som tillverkas enligt 250 år gamla familjerecept. Men särskilt stolt är destillatmästaren över sitt kornbrännvin av vete odlat på den egna gården. Från fält till glas har Schulze Rötering alltså full kontroll över kvaliteten på slutprodukten. Och det är precis så han vill ha det.
Bland experter råder det ingen tvekan om att man kan destillera den finaste och mest ädla alkoholen av vete. Men de flesta kunder känner bara till korn som en billig massprodukt. Först nu börjar synen på denna traditionella destillat långsamt förändras igen, och Schulze Rötering bidrar med sina egna ädla brännvin till denna utveckling. Bland annat med varianter som har lagrats i rödvins-, sherry- eller Grand-Manier-fat, vilket imponerande visar vilken kvalitet som kan finnas i den underskattade korn. Här måste Schulze Rötering och hans "njutnings-ambassadör" Boris Burat ofta göra ett verkligt övertygelsearbete vid destillerivisningar och provningar. "Många besökare avfärdar korn direkt. Men om man väl har fått skeptikerna att smaka på en första liten slurk, ser de på korn med helt andra ögon."
Fruktens ande
Eftersom Schulze Rötering odlar framför allt jordgubbar utöver vete, var det en hederssak att den unga finbrenneriet också skulle framställa en jordgubbsgeist. Det var dock allt annat än enkelt, eftersom de röda bärfrukterna ger ifrån sig lite arom i alkohol och är svåra att bearbeta. Andra tillverkare tar då till tillsatta aromer, men det var förstås inte aktuellt för Schulze Röterings.
Efter några misslyckanden övervanns även detta hinder; den ädla jordgubbsgeisten från Ahlen har till och med vunnit internationella priser. Det gäller även för ett annat topprodukt från destilleriet Schulze Rötering, apelsingeisten. Apelsinerna växer visserligen inte bra i det münsterländska klimatet, men tack vare goda vänskapsband till en apelsinodlare på Mallorca har Schulze Röterings tillgång till små mängder av de sista sydfrukterna som skördas under säsongen. Dessa har fått flest soltimmar på trädet och har därför den mest intensiva aromen.
Att göra det själv
Vid tillverkningen av den här exklusiva apelsingeisten används endast skalen – för deras eteriska oljor – och det rena fruktköttet. För tio liter färdig apelsingeist måste alltså 170 apelsiner skalas, skäras och noggrant befrias från det bittra vita albedot – allt för hand, förstås. Det är överhuvudtaget bara möjligt eftersom hela familjen hjälper till. Och ändå undrade Martin Schulze Rötering ett tag om mödan verkligen kunde löna sig. "Vi sätter alltid våra försäljningspriser först i efterhand, när vi är nöjda med resultatet. I det här fallet blev den färdiga produkten så dyr att vi knappt kunde tänka oss att sälja den." Dessa farhågor var uppenbarligen onödiga, för numera är den aromatiska apelsingeisten en av de absoluta storsäljarna i gårdsbutiken och i webbutiken, dessutom har den belönats med högsta utmärkelsen dubbelguld vid de internationellt erkända World Spirits Awards i Österrike.
För de speciella ögonblicken
Det har sedan länge spridit sig i Münsterland och annorstädes att man i Ahlen tillverkar alldeles utmärkta destillat. På helgerna ringlar sig köerna i gårdsbutiken, hela årsproduktionen är oftast snabbt slutsåld. Och regelbundet hör större sprittillverkare av sig, som gärna skulle vilja köpa den ädla finalkoholen för sina egna produkter i större kvantiteter. Men sådana förfrågningar tackas alltid vänligt men bestämt nej till, även om det troligen skulle kunna bli en bra affär. Dels för att det bara skulle stärka konkurrenterna, men framför allt för att Martin Schulze Rötering är rädd att kvaliteten då skulle lida. "Om man vill nå absolut toppkvalitet kan man inte skala upp eller snabba på produktionen hur som helst."
Att spara på kvaliteten för en eventuell vinst är inte aktuellt för Martin Schulze Rötering. Till sist var det en verklig hjärtesak för honom att återuppliva farfaderns destilleringskonst. När han märker att andra människor gläds åt hans spritdrycker, är det ändå hans största belöning. Som nyligen, när ett par från Düsseldorf tog en omväg på väg till Sylt för att ha med sig apelsingeisten från Ahlen som den perfekta följeslagaren till gemensamma solnedgångar på stranden. Särskilda produkter för de speciella ögonblicken i livet – det är precis vad Schulze Rötering vill erbjuda.
Kvalitet lönar sig i slutändan, det är också Boris Burat övertygad om. "Det vi gör är så långt från en massprodukt som man bara kan tänka sig. I varje flaska, i varje glas, i varje klunk finns mycket passion. Och denna passion kan man smaka."
Mer information finns på www.schulze-roetering.de
